Se rumorea zumbido en VENDER SALSAS CASERAS

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La diversidad de salsas es inmensa. Desde sencillos jugos hasta complejas preparaciones, son aproximadamente compactas para contemplar o simplemente condimentar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, templados o calientes. Tienen la posibilidad de ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se usan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Todo un cosmos se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por consiguiente , es imposible poner bastante precaución y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no han dejado de ser el centro de atención de varios cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la posibilidad de novedosas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee controlar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de elementos básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además de esto , son lo suficientemente fáciles como para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Algunos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o añadiendo otros elementos. Los resultados de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas medias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mayonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
CURSO DE SALSAS De holanda Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos

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